Der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab. Je höher der Ausmahlungsgrad eines Mehles ist, dh je mehr Mehl aus Getreide gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthalten. Es ist dünkler und reicher an Vitaminen und Mineralstoffen, da in den Randschichten des Korns besonders viele Nährstoffe enthalten sind. Bei Vollkornmehl beispielsweise wird das ganze Korn vermahlen – mit all seinen wertvollen Inhaltsstoffen.
Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad hingegen ist hell und reich an Stärke, die vom Inneren des Korns stammen. Bei hellen Mehlen werden in der Mühle die äußeren Schichten des Korns entfernt, weshalb hier der Anteil an Mineral- und Ballaststoffen geringer ist.
Trotz des geringeren Wirkstoffgehaltes von hellem Mehl hat es im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung mit vorwiegend Vollkornprodukten einen Platz. Seine Nährstoffzusammensetzung ist wie bei allen Getreideprodukten günstig: viel Stärke, pflanzliches Eiweiß, wenig Fett und Ballaststoffe.
 
Quelle: Getreide- und Getreideprodukte, 2. überarbeitete und aktualisierte Auflage, Dezember 2007. |